... ... ... ►✱✱✱Todo sobre la cocina al vacío y a baja temperatura✅ en casa

Todo sobre la cocina a baja temperatura para hacerlo en casa

Un concepto innovador en la cocina hogareña es la posibilidad de cocinar a baja temperatura, por debajo de los 100º. Los restaurantes y grandes chefs lo llevan haciendo hace tiempo porque tiene grandes ventajas nutricionales y de sabor. Ahora bien ¿es posible hacerlo con los alimentos diarios?

Conseguir un plato de alto nivel culinario no es del todo sencillo. Menos aún que el resultado sea uniforme cada vez que se elabora y que logre una textura y sabor delicioso. Cocinar a baja temperatura es una técnica muy utilizada en el ámbito gastronómico, sobre todo por sus beneficios.

Visión general de como cocinar a baja temperatura
Visión general de como cocinar a baja temperatura
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Que es cocinar a baja temperatura?

El cocinado a baja temperatura es una técnica, que emplea fuentes de calor de baja intensidad con el objetivo de cocinarlos durante períodos de tiempo prolongados. Los resultados culinarios se traducen en alimentos con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo. ​

Muchos de los alimentos cocinados a bajas temperaturas suelen estar por debajo de los 70 °C y esto hace que (como puede ser el caso de carnes rojas como la de vacuno) pueda llegar a cocinarse durante largos periodos de diez a doce horas.

La técnica fue desarrollada en los años setenta por Georges Pralus para el restaurante Troigros y en la actualidad es empleada por numerosos  chefs incluyendo Joan Roca (altres).

¿Que es el método sous-vide?

El término sous-vide es un término en francés y significa al vacío. Se refiere a la cocción durante largos períodos de tiempo a temperatura relativamente baja, es por tanto lo que habitualmente conocemos como cocina a baja temperatura. El sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente, normalmente sobre los 60ºC. Con este método la comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24h.

Los utensilios en tubo con turbina para remover el agua y control de tiempo y temperatura son lo más semejante al método sous-vide de origen francés.

Características y ventajas de la cocina a baja temperatura

La teoría dice que los alimentos deben ser expuestos a fuentes de calor para ser cocinados. Si la exposición es intensa (temeperatura elevada como en la cocina tradicional) el tiempo de cocción será breve, mientras que si es de baja intensidad (temperatura baja) el tiempo de cocinado se prolonga.

El tiempo de cocinado es inversamente proporcional a la intensidad de la fuente de calor. En términos culinarios: Baja Temperatura Largo Tiempo, que abreviadamente se denomina como: BTLT.

La cocina a baja temperatura ofrece una gran ventaja y es el control incomparable sobre lo que estamos cocinando.

La cocina a baja temperatura permiten obtener resultados y texturas que son imposibles de lograr con los métodos de cocción tradicionales, ya que puedes cocinar a temperaturas que son significativamente más bajas y más estables que las utilizadas en los métodos tradicionales.

Esto significa que puedes conseguir resultados delicados, que conservan mejor los sabores y las propiedades originales de los alimentos. En el caso de las verduras se obtiene una menor pérdida de vitaminas y nutrientes y en el caso de las proteínas, mejores texturas; ya que las temperaturas más bajas y controladas, evitan que se acorten y endurezcan las cadenas protéicas.   

Las ventajas de cocinar a baja temperatura son:

  • Se puede calcular fácilmente el punto de cocción y la textura del alimento, sin temor a un exceso de cocción. Es decir, te permite trabajar con mayor precisión la preparación de cada plato
  • Se modifican las texturas y sabores respecto de la cocina tradicional. La carne, por ejemplo, al exponerse durante largos períodos de tiempo a una temperatura baja, se ablanda. Con eso se potencia su sabor y se consigue una textura tierna.
  • Mantiene la textura y el aroma y el sabor natural de los ingredientes que cocinas.
  • Las carnes retienen sus jugos, evitando el efecto secado.
  • Las legumbres logran el punto exacto de cocción y textura.
  • Si el producto se envasa al vacío, se evita el riesgo de contaminación. 
  • Entre las características de esta técnica culinaria se encuentra la de perder menos materia alimenticia durante la cocción (por debajo de un 10% del peso del alimento inicialmente) debido a la menor evaporación.
  • Además, se conservan los minerales y sales que no se diluyen en el agua de cocción mejor las propiedades.
  • Es más saludable porqué conserva mejor los nutrientes de los alimentos
  • Evita que las digestiones sean pesadas porqué no exige empleo de tantas grasas para cocina.
  • Previene la oxidación de los alimentos por lo que tus platos no solo serán más gustosos sino que tendrán un aspecto más atractivo y natural

Claves para cocinar a baja temperatura

La cocina a baja temperatura tiene una serie de requisitos que determinan el instrumental y utensilios de cocina que vas a necesitar para llevarla a cabo. Todos son utensilios que pueden conseguir y manejar fácilmente en casa.

Las claves para estas técnicas son:

  • Temperatura precisa (1ºC de variación, no más) y controlada.
  • Buena convención para una distribución homogénea de esta temperatura por el medio de cocción y el alimento
  • Temporizadores para poder controlar los tiempos de cocción, ya que a veces son muy largos
  • Mayor precisión para calcular la relación tiempo/temperatura. Ello Uno de los instrumentos que permite estas largas operaciones culinarias son las ollas de cocción lenta (concepto contrapuesto al de la olla a presión), o incluso hornos en rangos de funcionamiento a bajas temperaturas. Desde los años setenta se han venido desarrollando diversas investigaciones acerca de la cocción de alimentos a bajas temperaturas.

Cocina a baja temperatura y salud

La cocina a baja temperatura tiene muchas ventajas para la salud pero también tiene algunos riesgos que pueden resolverse fácilmente siguiendo las instrucciones y las recetas ya probadas por los chefs.

La mayoría de las bacterias cesan su actividad reproductora o mueren a temperaturas de 68 °C cuando están expuestos durante un período de diez minutos.

Por esta razón por lo que cocciones a temperaturas inferiores deben ser realizadas con alimentos cuidadosamente esterilizados. En algunos casos, se aconseja un precalentamiento inicial de los alimentos, de tal forma que alcancen los 90 °C durante una decena de minutos, antes de afrontar el largo período de cocción.

¿ES LO MISMO COCINA a baja temperatura que cocina al vacío?

Cuando hablamos de cocina al vacío nos referimos a cocina a baja temperatura utilizando además bolsas selladas al vacío, tarros u otros recipientes herméticos (habitualmente se utilizan bolsas selladas) donde se introducen los alimentos.

Envase de plástico para la cocina al vacío

Envase de plástico para la cocina al vacío

Se pueden utilizar también tarros para la cocina al vacío como por ejemplo cuando preparamos yours tal como se ve en la imagen

Tarros para la cocina al vacío

La cocina a baja temperatura es aquella cocina que se lleva a cabo a temperaturas controladas y a un rango inferior a los 90ºC, y se denomina así tanto si utilizamos bolsas selladas al vacío como si no.

En la cocina al vacío el medio de cocción es el agua generalmente donde se introduce el recipiente donde se encuentra el alimento envasado al vacío. En cambio, en la cocina a baja temperatura el medio de cocción puede ser otro, el más habitual se el aceite, y en este caso el alimento no requiere ser envasa al vacío.



Tanto la cocina al vacío como la cocina a baja temperatura ofrecen un control incomparable sobre el proceso de cocción de los alimentos, ya sean carnes, pescados, mariscos o verduras.

Para que puedas saber todo lo que te hace falta, en esta página te hacemos un resumen de lo básico según los métodos disponibles para una casa o pequeño restaurante.

Equipo y utensilios para cocinar a baja temperatura con o sin vacío

Aquí vamos a comentar los equipos básicos que necesitas para cocinar a baja temperatura en casa:

Temporizadores y Termómetros

Un reloj, mejor un cronómetro para controlar el tiempo

Un termómetro

Podras encontrar más explicaciones acerca de estos instrumentos necesarios en la cocina a baja temperatura en este enlace

Si nos decidimos a cocinar solo con termómetro tendremos que introducir este en una olla y estar pendientes continuamente durante toda la cocción para controlar que la temperatura no suba o baje demasiado (tened en cuenta que no deberíamos irnos más allá de 2ºC).

Si cocinamos a baja temperatura nos daremos cuenta enseguida que se requiere algun elemento que controle y ajuste automáticamente la temperatura y además controles el tiempo. Existen tres tipos de utensilios

a) Instrumentos en forma de tubo, o Roner

Los de tipo tubo que calientan agua y la remueven con una pequeña turbina para crear un baño a temperatura constante.

Podrás encontrar con más detalle el funcionamiento del Roner y las mejores ofertas del 2020 en este enlace

Regulador de temperatura de tipo tubo
Regulador de temperatura de tipo tubo

b) las ollas de cocción con control de temperatura y temporizador.

Algunas personas prefieren cocinar a baja temperatura en ollas ya preparadas para ello. En este enlace podrás encontrar como funcionan y las mejores ofertas del 2020.

Olla de cocción a baja temperatura
Olla de cocción a baja temperatura

c) las placas de inducción con control de temperatura.

Otros elementos importante son las placas de inducción, portátiles, de pequeño tamaño pero que tienen un control de temperatura y de tiempo muy preciso y pueden calentar a temperatura por debajo de 100 ºC. Podras encontrar las mejores ofertas en placas de inducción en este enlace.

Placa de induciíón para cocinar a baja temperatura
Placa de inducción para cocinar a baja temperatura

También son imprescindibles las envasadoras de vacío para preparar los alimentos tal como lo puedes ver en la imagen anterior. Podras encontrar las mejores ofertas de envasadoras del 2020 en este enlace

Envasadora de vacío
Envasadora de vacío

Tablas de tiempos de cocción

Con los alimentos de cocción más rápida como chuletones, aves y pescados, la cocina al vacío elimina todas las conjeturas de los métodos tradicionales y permite resultados perfectos cada vez.
Para los cortes más gelatinosos y más generosos, con el exceso de temperatura este método también aporta un gran beneficio; ya que aumenta la flexibilidad de tu horario y te permite programarte con antelación para poder seguir con tu vida diaria mientas en una esquina de tu cocina, se va cocinando lentamente, a la temperatura perfecta y de cabo a rabo tu plato, quedando listo para estar a punto y servir cuando lo vayas a necesitar.

  • Es recomendable envasar los alimentos previamente al vacío para evitar que se oxiden o contaminen.
  • Para darles un acabado dorado y crujiente, al momento de consumir se recomienda pasarlos por la plancha o la sartén.